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a Chieti
La Pasta alla
Chitarra
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Sarà stata la
festa della liberazione che mi ha fatto pensare al
tricolore e quindi ho avuto l’idea di preparare un primo
piatto con un condimento al tricolore. Il condimento al
tricolore è realizzato con la zucchina (verde), il porro
(bianco) e la pancetta (rossa). Cucinare ed unire bene
questi ingredienti ha realizzato una salsa leggera,
gustosa, appetitosa, rilassante all’occhio, con un
profumo delizioso. La ricetta l’ho chiamata :I
Maccheroni alla chitarra al tricolore. I Maccheroni (in
dialetto maccarun?) alla chitarra, sono un prodotto
tipicamente abruzzese realizzato con un attrezzo, “ lu
carratore”, un attrezzo rettangolare fatto col legno, in
genere di faggio,dove sono inserite delle corde di
acciaio tirate, alla distanza di pochi millimetri (2
o3). Per tirarle, si usa un dispositivo, una chiave di
legno. Facendo pressione con il matterello sulla sfoglia,
che in dialetto si chiama “la pettele”, i fili della
chitarra tagliano la sfoglia e si ottengono degli
spaghetti a sezione quadrata, detti pertanto spaghetti
alla chitarra, particolarmente adatti ai ragù e ai sughi
di carne, però…
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Ingredienti: Per
I Maccheroni
·4 uova
· 400 grammi di semola di grano duro
· Un pizzico di sale
Preparazione
Versare la semola
di grano duro sulla spianatoia, creare una cavità al centro come “un
vulcano” e aggiungere le uova con un po’ di sale. Ora con una
forchetta, sbattere le uova e con dolcezza, a poco a poco,
cominciare ad incorporare la farina dai lati della cavità.
Continuare in questo modo fino a che l’impasto diventa omogeneo e
non avrà completamente assorbito la farina. A questo punto, si
inizia a impastare la pasta sulla spianatoia infarinata aiutandosi
con il palmo della mano fino a che il composto non risulta
sufficientemente soffice ed elastico. La regola è che più si lavora
l’impasto, più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.
Quando la consistenza giusta è raggiunta, con l’impasto si forma una
palla e si lascia riposare in un recipiente coperto (questo evita
che si secca) per almeno un’ora, prima di stenderlo e tagliarlo.
Trascorso questo tempo, viene preparata la sfoglia con il matterello.
Quindi questa sfoglia si pone sulla chitarra e ci si fa scorrere
sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino in
essa tagliandola a striscioline. L’accorgimento per far scendere la
pasta tagliata è quello di strisciare con un dito sulla sfoglia
tagliata alla base della chitarra, come se si volesse "suonare la
chitarra."
NOTA BENE… Oggi, il tempo
è tiranno…, quindi per chi ha fretta, si possono realizzare i
maccheroni alla chitarra usando un macchinario o comprarli già belli
e pronti da cucinare nelle tante botteghe che fanno la pasta
all’uovo. Si può chiudere un occhio…
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Ingredienti per il condimento
· 150 grammi di pancetta molto magra.
· 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
· 200 grammi di zucchina
· 200 grammi di porro
· Sale q.b.
· Parmigiano
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Preparazione
In un tegame antiaderente con coperchio di vetro, rosolare, senza
olio, la pancetta. Questo accorgimento perché la pancetta non frigge,
si asciuga, ma resta il sapore intatto, quindi si aggiunge l’olio
che, dovendo condire i maccheroni, non bisogna essere tirchi. L’olio
deve essere extravergine e DOP, deve avere un sapore corposo, amaro
e pizzicare la gola, come insegnano gli assaggiatori. Tagliare le
zucchine a rondelle, un millimetro di spessore, affettare il porro e
unire i due ingredienti alla pancetta. Farli insaporire, unire mezzo
bicchiere di acqua, aggiungere il sale, chiudere con il coperchio.
Circa 15 minuti sono sufficienti per avere la salsa cotta, la prova
forchetta ci da la sicurezza..., deve entrare nella zucchina.
Intanto far bollire l’acqua e versarci i maccheroni alla chitarra.
Come tornano a galla, scolarli e travasarli nel tegame, girare per
far assorbire il condimento. Se dovesse la pasta asciugarsi troppo e
non scivolare, nessuna paura, aggiungere poca acqua di cottura.
Togliere dal fuoco e preparare i piatti con l’aggiunta di un
cucchiaio di condimento messo da parte e parmigiano. Il vino…, deve
essere corposo,Montepulciano rosso.
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